Transformation des aliments

Préparation des aliments

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Préparer les aliments pour les rendre consommables

Que sont les techniques de préparation des aliments ?
Les aliments que nous mangeons doivent souvent être transformés pour être consommables.
Il existe :
  • Des techniques mécaniques : couper, presser, moudre, tamiser…
  • Des techniques thermiques : sécher, fondre ou cristalliser…
  • Des techniques biochimiques : le but est de déstabiliser la structure moléculaire ou cellulaire d’un aliment. Comme par exemple le caillage du lait
Comment est préparé le riz ?
Les techniques mécaniques permettent d’éliminer les enveloppes dures du grain de riz. Autrefois, les gerbes de riz étaient battues sur une planche. Puis les grains étaient séparés des enveloppes à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
De nos jours, le riz est décortiqué dans des rizeries industrielles. Le grain est débarrassé de ses enveloppes à l’aide de rouleaux en caoutchouc. Le riz est ensuite blanchi par abrasion des couches externes.

Comment sont préparés les grains de blé ?
Des techniques mécaniques alternant mouture et tamisage sont utilisées pour préparer le blé.
Autrefois, les grains de blé étaient réduits en farine avec des meules de pierre.
De nos jours, ils sont broyés dans des moulins industriels à l’aide de deux cylindres cannelés en acier. Puis la farine est tamisée pour éliminer les morceaux d’enveloppes.

Les habitudes culturelles influencent-elles la préparation des aliments ?
Les habitudes culturelles influencent parfois la préparation des aliments. C’est le cas pour la technique de découpe du poisson cru au Japon.
Pour la préparation des produits halal ou casher, l’animal doit être rapidement égorgé et vidé de son sang.
 
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