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Techniques de cuisson

Pourquoi doit-on faire cuire les aliments ?
La cuisson est une technique thermique. Elle permet d’éviter de s’intoxiquer, car elle détruit les micro-organismes et les toxines éventuellement présents dans les aliments. Les aliments cuits sont aussi plus faciles à digérer et plus appétissants, car de nouvelles textures et de nouveaux arômes sont produits.

Quels sont les modes de cuisson des aliments ?
Il existe différents modes de distribution de la chaleur :
  • La convection thermique : l’aliment est immergé dans un liquide ou un gaz chaud – comme l’eau, l’huile, l’air – ou encore soumis à la vapeur.
  • La conduction thermique : l’aliment est en contact avec une surface chaude. C’est le cas de la poêle, d’une pierre chaude ou du gril.
  • L’irradiation électromagnétique : le four à microondes utilise des ondes radio. Le four à infrarouge, la braise ou le barbecue utilisent des rayons infrarouges.

Comment fonctionne la cuisson dans l’eau ?
Les ingrédients peuvent être plongés dans de l’eau froide et chauffés lentement pour dissoudre leurs sucs. Cette méthode permet de faire du bouillon. Ils peuvent être plongés dans un liquide bouillant et aromatisé, pour faire cuire la viande par exemple. L’eau transmet par convection sa chaleur à l’aliment. En condition normale, la température de l’eau ne dépassera pas les 100 °C, les aliments seront donc cuits au maximum à cette température.

Comment fonctionne la cuisson dans l’huile ?
Les aliments sont immergés dans l’huile à 160 °C –180 °C. L’extérieur de l’aliment cuit rapidement et piège les sucs. Les mets sont croustillants et savoureux.

Comment fonctionne la cuisson à l’air ?
Dans un four, les aliments sont cuits à l’air chaud. Les biscuits, les gâteaux, les terrines ou les gratins sont préparés ainsi. Ce principe de cuisson à l’air chaud date de l’Antiquité.

Comment fonctionne la cuisson à la vapeur ?
En 1679, le médecin Denis Papin a inventé la soupape de sécurité dont il a équipé sa machine à cuire les viandes appelée digesteur. La vapeur sous pression permet d’augmenter le point d’ébullition de l’eau à 140 °C. L’énergie nécessaire et le temps de cuisson sont réduits, les vitamines et les minéraux sont ainsi préservés.

Comment fonctionne la cuisson au contact d’une surface chaude ?
Le récipient, une poêle par exemple, est chauffé et transmet la chaleur à l’aliment par contact. L’ajout de graisse permet une meilleure transmission de la chaleur.
En 1912, le biochimiste Louis-Camille Maillard découvre qu’à forte chaleur, les glucides et les protéines réagissent entre eux. La réaction de Maillard génère des composés qui donnent une couleur et un arôme appétissants aux mets cuits.

Comment fonctionne la cuisson en cocotte ?
La cuisson en cocotte permet une cuisson lente, homogène et à température modérée. L’aliment cuit doucement dans son propre jus, ce qui ramollit les fibres des végétaux et rend la viande moins ferme.
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