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Préparer les aliments pour leur donner une nouvelle forme

Quelles sont les techniques de préparation qui modifient les propriétés de l’aliment ?
Il existe des techniques de préparation qui permettent de modifier la texture, le goût ou encore la digestibilité des aliments.
  • Les techniques mécaniques consistent à fouetter, mixer ou même étaler une pâte.
  • Les techniques thermiques permettent de chauffer, cuire ou griller l’aliment.
  • Les techniques biochimiques font intervenir des levures et des lactobacilles.

Comment est préparé le pain ?
Le pain est préparé à partir de la farine de blé, de l’eau et de la levure. La pâte est ensuite pétrie. Le pétrissage est une technique mécanique.

La fermentation est une technique biochimique, au cours de laquelle les levures consomment l’amidon et dégagent des bulles de gaz qui font lever la pâte. Enfin, une technique thermique, la cuisson, provoque la réaction de Maillard qui donne la couleur et l’arôme à la croûte du pain.

Comment est préparée la bière ?
Le maltage est une technique biochimique au cours de laquelle le grain d’orge germe afin de transformer l’amidon en sucre et de produire des arômes. Le malt est ensuite mélangé avec de l’eau et du houblon pour aromatiser le liquide.

Au cours de la fermentation, la levure transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique, ce qui donne une bière pétillante.

Comment est préparé le fromage ?
La première étape de préparation est le caillage du lait. Il s’agit d’une technique biochimique. Le fromager chauffe le lait et ajoute ensuite la présure, une enzyme extraite de l’estomac de veau, et des bactéries lactiques. Le caillé obtenu a une consistance souple et gélatineuse.

Une série de techniques mécaniques est ensuite mise en œuvre :
  • Le tranchage du lait : le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffé à nouveau.
  • Le brassage du lait : le fromager contrôle la taille et la régularité des grains en continuant de brasser le tout.
  • La saisie du caillé : la masse de caillé est placée dans un grand linge de toile grossière afin de laisser s’écouler le petit lait ou lactosérum.
  • Le pressage : la masse de caillé est déposée dans un moule avant d’être pressée pour évacuer l’excédent de liquide.
  • Au cours de la fermentation, le fromage est régulièrement retourné pendant une vingtaine d’heures, puis démoulé, salé et entreposé dans une cave où la fermentation se poursuit au cours de l’affinage.
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