Transformation des aliments

Conservation des aliments

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Techniques de conservation

Il existe des techniques de conservation qui font appel à :

  • Des procédés physiques, comme la réfrigération et la cuisson.
  • Des procédés biologiques, comme la fermentation.

Quelles sont les techniques de conservation basées sur la température ?

Les températures basses permettent de stopper le développement des micro-organismes. Il s’agit de la réfrigération et de la congélation. Les températures élevées détruisent les micro-organismes, il s’agit des techniques telles que l’ébullition, la cuisson et la pasteurisation. La pasteurisation consiste à chauffer rapidement sans ébullition, puis à refroidir brusquement, ce qui permet la destruction de la plupart des bactéries.

Quelles sont les techniques de conservation basées sur l’eau ?

Ces techniques de conservation visent à éliminer l’eau disponible contenue dans les aliments. Il s’agit du séchage, de la filtration ou de la concentration par ébullition.

Quelles sont les techniques de conservation visant l’acidité ?

Les micro-organismes ne se développent pas en milieu acide. La fermentation acidifie le milieu, c’est un processus biologique au cours duquel les micro-organismes transforment les sucres et les protéines en alcool, en acide et en gaz carbonique. L’ajout d’acide citrique ou de vinaigre permet également d’acidifier le milieu.

Quelles sont les techniques de conservation utilisant des substances ?

Certaines substances sont utilisées pour ralentir le développement des micro-organismes. C’est le cas du sel par exemple ou des substances présentes dans la fumée utilisée pour le fumage des viandes et des poissons. Le sucre, en liant l’eau disponible, permet la conservation des sirops et des confitures.

Que sont les techniques de conservation par ultra-haute pression et irradiation ?

Le procédé d’ultra-haute pression soumet l’aliment à des pressions de 3000 à 10 000 bars. Cette pression permet de pasteuriser à froid, ce qui préserve les vitamines et les arômes. Au cours de l’irradiation, l’aliment est soumis à des rayonnements de faible intensité qui bloquent la multiplication des cellules.


 

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