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Préparer les aliments pour leur donner une nouvelle forme

Quelles techniques modifient les propriétés de l’aliment ?

Les techniques de préparation biochimiques, mécaniques et thermiques permettent de modifier la texture, le goût ou encore de faciliter la digestion des aliments.

Comment est préparé le pain ?

Le pétrissage est une technique mécanique au cours de laquelle la farine de blé, l’eau et la levure sont bien mélangées. La levure fait fermenter la pâte obtenue, c’est-à-dire qu’elle consomme l’amidon de la farine et qu’elle produit du gaz qui fait lever le pain. La fermentation est une technique biochimique. Ensuite, une technique thermique, la cuisson, provoque la réaction de Maillard qui donne la couleur et l’arôme au pain.

Comment est préparée la bière ?

Le maltage est une technique biochimique au cours de laquelle le grain d’orge germe afin de transformer l’amidon en sucre. C’est ce qu’il se passe lorsqu’on voit des petites pousses apparaître sur les grains. Le malt est mélangé avec de l’eau et du houblon et la levure transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique, au cours de la fermentation. C’est ce qui donne une bière pétillante.

Comment est préparé le fromage ?

La fabrication du fromage nécessite différentes techniques. Le caillage du lait est une technique biochimique. Le fromager ajoute au lait chaud des bactéries lactiques et de la présure, une enzyme qui découpe les protéines du lait.

Une série de techniques mécaniques est ensuite mise en œuvre :

  • Le tranchage : le caillé est découpé à l’aide d’un tranchecaillé.
  • Le brassage : le fromager brasse le caillé.
  • La saisie du caillé : le caillé est égoutté dans un grand linge.
  • Le pressage : le caillé est moulé et pressé.

Puis intervient une technique biochimique, la fermentation, au cours de laquelle le fromage est régulièrement retourné pendant une vingtaine d’heures ; il est ensuite démoulé, salé et entreposé dans une cave où la fermentation se poursuit au cours de l’affinage.

 

  

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