Verarbeitung von Lebensmitteln

Lebensmittelkonservierung

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Verarbeitung mit dem Ziel der Konservierung

Warum werden Lebensmittel konserviert?
Mit Konservierungsmethoden für Lebensmittel beugt der Mensch Nahrungsknappheiten vor und macht verderbliche Lebensmittel transportierbar. Konservierungsmethoden verlangsamen die durch Mikroorganismen verursachte Zersetzung von Lebensmitteln.

Was sind Mikroorganismen?
Bakterien, Hefen
oder sogar Schimmelpilze sind für das blosse Auge nicht erkennbare, jedoch überall vorkommende Lebewesen. Die meisten sind ungefährlich, einige können krank machen – aber manche verbessern auch Lebensmittel.

Wie vermehren sich Mikroorganismen?
Bei gemässigten Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen gut, während hohe Temperaturen sie zerstören und Kälte ihr Wachstum stoppt.
Die Vermehrung von Mikroorganismen hängt auch vom verfügbaren Wasser ab. Das an andere Moleküle gekoppelte Wasser ist zwar vorhanden, steht aber nicht zur Verfügung. Je mehr Wasser im Lebensmittel verfügbar ist, desto besser entwickeln sich die Mikroorganismen. Das ist z.B. bei Milch und rohem Fleisch der Fall.
Die Vermehrung der meisten Mikroorganismen verhindert man durch Entzug von Sauerstoff.
Schliesslich beeinflusst der Säuregehalt ebenfalls die Mikroorganismen. In einem sauren, alkoholischen oder mit einem Konservierungsstoff versetzten Milieu vermehren sich Mikroorganismen nicht mehr oder werden gar zerstört.

Wie werden Lebensmittel konserviert?
Konservierungsmethoden zielen in erster Linie darauf, die Entwicklung von Mikroorganismen durch folgende Parameter zu begrenzen oder zu blockieren: Temperatur, Wasser, Sauerstoff und Säuregehalt. Daneben gibt es einige weitere beachtenswerte Punkte – z.B. sich die Hände zu waschen, saubere Utensilien zu verwenden, die Lebensmittel bei geeigneten Temperaturen zu lagern oder sie bei ausreichender Temperatur zu erhitzen.
 
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