Verarbeitung von Lebensmitteln

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Konservierungsmethoden

Konservierungsmethoden können basieren auf:
  • Physikalischen Verfahren wie Einfrieren oder Garen.
  • Biologischen Verfahren wie Fermentation.
Welche Konservierungsmethoden setzen Temperatur ein?
Kühlen und Einfrieren stoppen durch niedrige Temperaturen die Entwicklung von Mikroorganismen.
Hohe Temperaturen hingegen zerstören Mikroorganismen – das ist bei Verfahren wie Sieden, Kochen und Pasteurisieren der Fall. Die Pasteurisierung erhitzt ein Lebensmittel schnell, jedoch nicht bis zum Siedepunkt, um es dann abrupt abzukühlen. Das zerstört die meisten Bakterien.

Welche Konservierungsmethoden zielen auf den Wassergehalt?
Solche Konservierungsmethoden entfernen das in den Lebensmitteln verfügbare Wasser. Das gilt z.B. für Trocknen, Filtrieren oder Konzentratieren durch Aufkochen.

Welche Konservierungsmethoden verwenden Säure?
Fermentation macht das Milieu sauer und stoppt so die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen; sie ist ein biologischer Prozess, in dessen Verlauf Mikroorganismen Zucker und Proteine in Alkohol, Säure und Kohlensäure umwandeln. Es gibt noch andere Verfahren wie den Zusatz von Zitronensäure oder Essig. Fermentation dient der Konservierung, aber auch der Geschacksveränderung von Lebensmitteln.

Welche Konservierungsmethoden setzen spezielle Stoffe ein?
Es gibt Stoffe, die die Entwicklung von Mikroorganismen verlangsamen. Beim Einsalzen bindet z.B. das Salz Wasser, das so für Mikroorganismen weniger verfügbar ist. Der beim Räuchern verwendete Rauch enthält Stoffe, die das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen verhindern.

Zucker bindet das verfügbare Wasser und konserviert so Sirups und Marmeladen.

Welche Konservierungsmethoden mit Ultrahochdruck und Bestrahlung gibt es?
Das Ultrahochdruck-Verfahren setzt Lebensmittel Druckstärken von 3000 bis 10 000 Bar aus. Dieser Druck löst eine Kalt-Pasteurisierung aus, was den Verlust von Vitaminen und Aromen vermeidet.

Bestrahlung hingegen setzt Lebensmittel schwacher Strahlung aus, die die Zellvermehrung blockiert.
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