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Lebensmittel zubereiten, um ihnen eine neue Form zu geben

Welche Zubereitungstechniken verändern die Lebensmitteleigenschaften?
Es gibt Zubereitungstechniken, die die Konsistenz, den Geschmack oder auch die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verändern.
  • Mechanische Techniken bestehen im Schlagen, Mixen oder auch Ausrollen von Teig.
  • Thermische Techniken erhitzen, kochen oder rösten ein Lebensmittel.
  • Biochemische Techniken setzen Hefen und Milchsäurebakterien ein.

Wie bereitet man ein Brot zu?
Brot wird aus einem Teig von Weizenmehl, Wasser und Hefe gemacht, der anschliessend geknetet wird. Das Kneten ist eine mechanische Technik.
Gärung ist eine biochemische Technik, bei der Hefe Stärke abbaut und dabei Gasbläschen freisetzt, die den Teig aufgehen lassen. Das anschliessende Backen, eine thermische Technik, löst die Maillard-Reaktion aus, die der Brotkruste Farbe und Aroma verleiht.

Wie wird Bier hergestellt?
Mälzen ist eine biochemische Technik, in deren Verlauf das Gerstenkorn keimt, um so die Stärke in Zucker umzuwandeln und Aromen zu produzieren. Das Malz wird anschliessend mit Wasser und Hopfen vermischt, um die Flüssigkeit zu würzen.

Dann wird sie mit Hefe versetzt, die während der Gärung den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Das macht das Bier spritzig.

Wie wird Käse hergestellt?
Der erste Schritt ist die Milchgerinnung, eine biochemische Technik. Der Käser erhitzt Milch und fügt anschliessend das Lab, ein aus dem Kalbsmagen gewonnenes Enzym, sowie Milchsäurebakterien zu. Die Milch gerinnt so zur festen Masse mit weicher, gallertartiger Konsistenz.
 
In der Folge kommen eine Reihe von mechanischen Techniken zum Einsatz:
  • Schneiden der Milch: Die gallertartige Masse wird mit einer Käseharfe geschnitten und erneut erwärmt.
  • Rühren der Milch: Der Käser kontrolliert Grösse und Gleichmässigkeit der durch Schneiden entstandenen Körner, während er die Milch umrührt.
  • Auffangen des Käsebruchs: Die Käsebruchmasse wird auf ein grobfaseriges Tuch gelegt, damit die Molke oder das Milchserum ablaufen können.
  • Pressen: Die abgetropfte Käsebruchmasse wird in eine Form gegeben und dann gepresst, um überschüssige Flüssigkeit auszuscheiden.
  • Während der zwanzig Stunden dauernden Fermentation wird der Käse regelmässig gedreht. Dann nimmt man ihn aus der Form, salzt und lagert ihn in einem Keller, wo die Fermentation während der Reifung weitergeht.
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