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Kochtechniken

Warum muss man Lebensmittel garen?
Garen ist eine thermische Technik. Es beugt möglichen Vergiftungen vor, da es eventuell vorhandene Mikroorganismen und Giftstoffe in Lebensmitteln zerstört. Gegarte Lebensmittel werden leichter verdaut und sind auch appetitlicher, da neue Konsistenzen und Aromen entstanden sind.

Welche Garungsarten gibt es?
Wärme wird auf verschiedene Arten übertragen:
  • Wärmeübertragung: Das Lebensmittel kommt in heisse Flüssigkeit oder heisses Gas z.B. Wasser, Öl oder Luft − oder auch in Dampf.
  • Wärmeleitung: Das Lebensmittel steht in Kontakt mit einer heissen Oberfläche z.B. einer Pfanne, einem heissen Stein oder einem Grill.
  • Elektromagnetische Bestrahlung: Ein Mikrowellenherd verwendet Funkwellen. Infrarotherd, Glut oder Kohlegrill nutzen Infrarotwellen.

Wie funktioniert Garen im Wasser?
Die Zutaten können in kaltes Wasser gelegt und dann langsam erhitzt werden, um Saft abzugeben. Auf diese Weise wird Brühe hergestellt. Man kann sie aber auch in kochendes und gewürztes Wasser legen – um z.B. Fleisch zu garen. Das Wasser überträgt seine Wärme an das Lebensmittel. Unter normalen Bedingungen übersteigt die Wassertemperatur 100 °C nicht, die Lebensmittel werden also maximal bei dieser Temperatur gekocht.

Was bedeutet Frittieren in Öl?
Lebensmittel werden in 160 – 180 °C heisses Öl getaucht. Die Oberfläche gart schnell und verschliesst die Säfte. So werden Speisen knusprig und herzhaft.

Wie geht Luftgaren?
In einem Backofen garen Lebensmittel mit Heissluft. Kekse, Kuchen, Terrinen oder Aufläufe werden so zubereitet. Das Prinzip des Garens in heisser Luft war schon in der Antike bekannt.

Wie funktioniert Dampfgaren?
Im Jahr 1679 erfand der Arzt Denis Papin ein Sicherheitsventil, das er an seinem Apparat zum Fleischkochen anbrachte. So entstand der so genannte Papin‘sche Topf. Durch den Dampfdruck erhöht sich der Siedepunkt des Wassers auf 140 °C. So reduzieren sich Energiebedarf und Garzeit, was Vitamine und Mineralien schont.

Was ist Garen durch Kontakt mit heisser Oberfläche?
Das Gefäss, z.B. eine Pfanne, wird erhitzt und gibt die Wärme durch Kontakt an das Lebensmittel weiter. Fettzugabe ermöglicht eine bessere Wärmeleitung.

1912 entdeckte der Biochemiker Louis-Camille Maillard, dass Kohlenhydrate und Proteine bei starker Hitze miteinander reagieren. Die Maillard-Reaktion erzeugt Verbindungen, die gegartem Fleisch appetitliche Farbe und leckeres Aroma verleihen.

Wie gart man im Schmortopf?
Der Schmortopf ermöglicht ein langsames und homogenes Garen bei mässigen Temperaturen. Dabei schmort das Lebensmittel langsam im eigenen Saft, was z.B. Pflanzenfasern aufweicht und Fleisch weniger fest macht.
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