Verarbeitung von Lebensmitteln

Lebensmittelkonservierung

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Konservierungsmethoden

Konservierungsmethoden können zurückgreifen auf:

  • Physische Verfahren wie Kühlen oder Garen.
  • Biologische Verfahren wie die Fermentation.

Welche Konservierungsmethoden basieren auf der Temperatur?

Niedrige Temperaturen verhindern die Entwicklung von Mikroorganismen – das ist beim Kühlen und Einfrieren der Fall. Hohe Temperaturen hingegen zerstören Mikroorganismen. Dabei handelt es sich um Verfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren. Beim Pasteurisieren wird ein Lebensmittel schnell erhitzt – jedoch nicht bis zum Siedepunkt –, um es dann abrupt abzukühlen, was die meisten Bakterien zerstört.

Welche Konservierungsmethoden schauen auf den Wassergehalt?

Solche Konservierungsmethoden entfernen das in Lebensmitteln enthaltene verfügbare Wasser. Das gilt z.B. für Trocknen, Filtrieren oder Konzentrieren durch Aufkochen.

Welche Konservierungsmethoden verwenden Säure?

Mikroorganismen entwickeln sich nicht in saurem Milieu. Die Fermentation macht das Milieu sauer; sie ist ein biologischer Prozess, in dessen Verlauf Mikroorganismen Zucker und Proteine in Alkohol, Säure und Kohlensäure umwandeln. Der Zusatz von Zitronensäure oder Essig macht ein Milieu ebenfalls sauer.

Welche Konservierungsmethoden setzen spezielle Stoffe ein?

Es gibt Stoffe, die die Entwicklung von Mikroorganismen verlangsamen. Das trifft z.B. auf Salz oder Bestandteile im Rauch zu, mit dem Fleisch oder Fisch geräuchert wird. Zucker bindet das verfügbare Wasser und ermöglicht so die Konservierung von Sirup und Marmeladen.

Welche Konservierungsmethoden mit Ultrahochdruck und Bestrahlung gibt es?

Das Ultrahochdruck-Verfahren setzt Lebensmittel Druckstärken von 3000 bis 10 000 Bar aus. Dieser Druck löst eine Kalt-Pasteurisierung aus, was Vitamine und Aromen bewahrt. Bestrahlung hingegen setzt Lebensmittel schwacher Strahlung aus, die die Zellvermehrung blockiert.

 

 

 

 


 

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