Ernährung und die 5 Sinne

Riechen und Schmecken

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Vier… oder mehr Geschmacksrichtungen?

Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Am Ende des 19. Jhs. gingen die meisten Wissenschaftler von 4 Geschmacksrichtungen aus: süss, salzig, sauer und bitter. Man nennt sie Grundgeschmacksrichtungen.

  • Tafelzucker (Saccharose) verleiht Kuchen süssen Geschmack.
  • Tafelsalz sorgt für salzigen Geschmack.
  • Zitronensaft und Essig machen Salatsossen sauer.
  • Koffein gibt Kaffee seinen bitteren Geschmack.

Kennst Du die fünfte Grundgeschmacksrichtung – Umami?

Im Jahr 1908 schlug der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda eine fünfte, Umami genannte Grundgeschmacksrichtung vor. Das bedeutet „würzig“ auf Japanisch.
Umami entspricht einem chemischen Molekül, Natriumglutamat, das man in vielen asiatischen Speisen, aber auch in Fleisch, Saucen, gereiftem Käse... findet.

Seit den 1980er Jahren ist Umami als fünfte Grundgeschmacksrichtung anerkannt.

Auf der Zungenspitze?

Man glaubte lange, dass jede Geschmacksrichtung von einem bestimmten Zungenbereich wahrgenommen würde. Heute wissen wir, dass die Grundgeschmacksrichtungen an verschiedenen Orten der Zunge mehr oder weniger intensiv erfahren werden.
So wird Bitterkeit überall identifiziert, am intensivsten hinten auf der Zunge, während die Zungenspitze Süsse besser erkennt.

Spricht man bei Erdbeeren von Aroma oder von Geschmack?

Umgangssprachlich spricht man eher von Erdbeergeschmack. Wir nehmen die Erdbeere jedoch in erster Linie olfaktorisch wahr, d.h. wir bestimmen die Erdbeere über ihren Geruch und ihre Aromen. Also müsste man von Erdbeeraroma sprechen und sagen, dass sie einen süssen oder sauren Geschmack hat. 

Was versteht man unter trigeminalen Empfindungen?

Erfrischend, scharf oder brennend sind chemische Empfindungen, die bestimmten Molekülen zuzurechnen sind – z.B. dem Capsaicin der Paprika. Man nennt sie trigeminale Empfindungen.
Der Trigeminusnerv, der Mundhöhle, Nasenraum, Gesichtshaut und einen Teil des Auges durchzieht, leitet sie an das Gehirn weiter. Aus diesem Grund verursachen Paprikaschoten ein Brennen im Mund, lässt Pfeffer uns niesen und Zwiebeln weinen.

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